Россия, Московская область, Истринский район, д. Дубровское

Часть седьмая. Первые опыты по изготовлению сыра в домашних условиях

Санкции, запрещающие ввоз в Россию продуктов производства ЕС, подтолкнули московского компьютерщика Олега Сироту на необычный эксперимент: он решил круто изменить свою жизнь, переехать на село и открыть свою собственную сыроварню. С нуля! Не имея никаких практических познаний в этом непростом деле! Олег пообещал честно сообщать о каждом шаге, который он делает навстречу своей мечте: об оформлении документов, общении с чиновниками, неожиданных трудностях, падениях и взлетах. Сегодня «Комсомолка» публикует очередную часть его дневниковых записей, в которой фермер ставит первые опыты по изготовлению сыра. Пока в домашних условиях.

«Это сможет каждый»

«10 марта. Друзья, дело потихонечку движется, бумаги оформляются, хотя немного задерживается подготовка документов и старт проекта, надо теперь ехать на комиссию в администрацию Московской области. У нас теперь такой порядок! Участок большой и чтобы исключить коррупцию - надо ехать с проектом в администрацию области, а там нужно иметь зарегистрированный кадастровый план, топосъемку и план строительства. Подготовкой этих документов я сейчас и занимаюсь, кроме того на днях придется поехать в Италию, на родину пармезана.

А пока суть, да дело, ставлю дома эксперименты по домашнему сыроварению, чем и решил с вами поделиться.

Итак, что нам потребуется для приготовления примерно 1,5 кг сыра:

- Молоко свежее, не магазинное (у меня такое около дома продается, от рязанских фермеров) — 10 литров.

- Хорошая жирная сметана — две столовые ложки.

- Сычужный фермент (сушеный желудочек теленка или ягненка, - его можно сделать самому или купить в интернете) — небольшая щепотка

- Градусник (у меня эту роль исполняет детский градусник - желтый утенок).

- Нож

- Венчик (им на кухне обычно яйца взбивают)

- Ложка

- Нитка

- Марля

- Ну, и конечно большая кастрюля (лучше от 15 литров) и дуршлаг.

Фото Олега Сироты

Все, засучиваем рукава!»

«Следите за температурой»

«Молоко наливаем в кастрюлю.

Фото Олега Сироты

Ставим ее на печку или плиту. Нагреваем до 30 градусов. Градусником контролируем процесс.

Добавляем сметану, размешиваем на 10 литров пару ложек. В сметане есть свои бактерии. Они-то нам и нужны.

Фото Олега Сироты

Снимаем с плиты, оставляем на час.

Через полчаса после того, как сняли кастрюлю, берем сычужный фермент (сычуг) - разводим его в воде комнатной температуры или чуть теплее. Обычно продавцы фермента к баночке с порошком добавляют меленькую и очень удобную мерную ложечку, на ней написано, сколько нужно использовать, исходя из литража молока.

Фото Олега Сироты

Тщательно размешиваем фермент в воде. Оставляем на полчасика, периодически помешивая, нам нужно чтобы сычуг растворился.

Фото Олега Сироты

Проверяем температуру молока, должно быть около 25-30 градусов.

Фото Олега Сироты

Помешивая молоко - добавляем в него сычужный раствор.

Фото Олега Сироты

Оставляем сырную массу на полчаса, если все сделано за это время молоко должно свернуться.

Проверяем ложечкой жидкость, если сверху загустело и свернулось, значит пора идти дальше.

Фото Олега Сироты

Режем ножом загустевшую сырную массу на мелкие кусочки.

Фото Олега Сироты

Запускаем утенка на нитке для постоянного контроля температуры, начинаем второй нагрев.

Фото Олега Сироты

Очень-очень медленно нагреваем до температуры в 35 градусов (Не перегревая! Ведь мы сегодня делаем мягкий домашний сыр, а не какой-нибудь другой).

Параллельно венчиком потихоньку начинаем размешивать до появления маленьких кусочков будущего сыра размером с зерно.

Сначала будет вот так:

Фото Олега Сироты

Потом так:

Фото Олега Сироты

Сырное зерно:

Фото Олега Сироты

Минут 15-20 варим при температуре 35 градусов постоянно помешивая (иначе сырное зерно прилипнет!)

Сливаем сырное зерно на марлю в дуршлаг.

Фото Олега Сироты

Сыр полчасика стекает.

Фото Олега Сироты

Потом кладем сыр на ночь под пресс (в роли пресса сойдет тарелка с лежащим сверху маленьким камнем или неполная бутылка с водой, у меня тут используется крынка с парой стаканов воды).

Фото Олега Сироты

Утром снимаем пресс, уже по вкусу натираем солью. Все, мягкий домашний сыр готов! По вкусу он напоминает что-то среднее между брынзой и моцареллой. Его даже можно поджарить, особенно вкусно будет с калиновым вареньем (не сладким). Очень уж так итальянцы любят.

Фото Олега Сироты

Друзья, если вы как-то по другому делаете сыр или владеете уникальным рецептом, поделитесь им в комментариях, уверен, что среди вас есть более хорошие сыровары. Обещаю самые лучшие попробовать и написать о результатах! Может, вашим именем сыр назову!»

Фото Олега Сироты

«Дешевле магазинного!»

«А теперь, для тех, кто считает деньги. Для приготовления 1,5 кг сыра ушло 10 литров молока. Я его покупал по 50 рублей за литр. Сметаны ушло рублей на 5, порция сычуга на это количество варки стоит тоже смешно — что-то в районе 5 рублей, расходы на газ не учитывал. Вот и выходит, что эта почти 1,4-килограммовая головка обошлась мне в 510 рублей - 364 рубля за кило! В магазинах такое же — около 500 рэ, то есть у меня дешевле магазинного вышло! Учтите, что молоко я брал по московским ценам, в регионах оно дешевле, товарищ с нижегородчины по 25 закупает у частников, а, значит, и сыр из такого молока еще дешевле получится!"

О том, как НЕ НАДО делать сыр:

«Страшно вспомнить, сколько молока перепортил, прежде чем овладел этой «технологией». Ошибки делали сыр то резиновым, то желеобразным вообще... Поэтому дополнительно расскажу о 10 выведенных мною способах испортить сыр)))

- Растворить сычужный фермент (желудочек ягненка, сычуг) в горячей воде. Он конечно там растворится хорошо, но работать не будет и молоко не свернет!

- Забыть слить сыворотку (жидкость которая вытекает после того, как сыр положили на марлю) - сыр закислится.

- Использовать магазинное молоко. Я честно пробовал сделать сыр с купленного в магазине молока из пакета - у меня ничего не получилось. Да и молоко ли это?

- Не размешивать сыр при втором нагреве, когда появилось сырное зерно - все слипнется комком в кастрюле.

- Перегреть на любом из нагревов. При первом нагреве горячее молоко может убить полезные бактерии, а при втором нагреве сыр может получиться «резиновым».

- Оставить на ночь кастрюлю с разведенным в молоке сычужным ферментом — есть не сможете… Сычуг при правильной дозировке должен сворачивать молоко примерно полчаса, слишком быстро или поздно - тоже плохо.

- Переборщить при прессовании, поставив сверху сто килограммовую бочку — будет невкусно и некрасиво.

- Банально пересолить!

- Банально не досолить!

- Забыть поставить сыр в холодильник или погреб после приготовления».

Источник