Россия, Московская область, Истринский район, д. Дубровское

Часть 9, в которой начинающий сыровар Олег Сирота едет на родину пармезана

Запрет на ввоз в Россию ряда иностранных продуктов подтолкнул московского компьютерщика Олега Сироту на необычный эксперимент: он решил круто изменить свою жизнь, переехать на село и открыть свою собственную сыроварню. С нуля! Не имея никаких практических познаний в этом непростом деле! Олег пообещал честно сообщать о каждом шаге, который он делает навстречу своей мечте: об оформлении документов, общении с чиновниками, неожиданных трудностях, падениях и взлетах… В очередной части своих дневниковых записей Олег Сирота, мечтающий делать свой пармезан в Истринском районе Подмосковья, отправляется за новым зарубежным опытом.

«Итальянцы слили бензин из машины»

«14 марта. Итальянская Парма как-то сначала не задалась. Такого развитого сырного туризма, как это налажено в Швейцарии, чтобы просто приехать и посмотреть, в Италии, к сожалению, нет. Нашли лишь музей пармезана, да и тот оказался закрытым... Вдобавок утром обнаружилось, что гостеприимные итальянцы - сотрудники отеля, предложившие запарковать нам автомобиль на парковку возле отеля, - столь же гостеприимно слили у нас бензин из бака. Что же такое-то?! 100 лет назад наш сырный бренд «эмменталь» швейцарцы украли (об этом я уже писал), в январе швейцарские сырные фашисты-полицейские меня до трусов обыскивали только за то, что я усомнился в превосходстве их сыров. А тут 15 литров бензина итальянцы сперли… Немного, конечно, но осадочек-то остался! Что-то мне не та «цивилизованная европа» все время попадается, что является в сладких снах нашим либералам. Это не Европа, а воровской притон какой-то! Но, оказывается, это было только начало, я разочаровывался в этой «цивилизации» все больше и больше…»

«Онищенко их бы давно закрыл!»

«Заехал на первую попавшуюся сыроварню, при которой есть свои коровки. Наконец-то я увижу, как делается «король сыров» - знаменитый пармезан, радовался я! Но увиденное потрясло, это только в рекламных картинках «европейское производство» сыров выглядит идеальным. Вот вам фото из серии «угадай страну по фотографии». Не торопитесь с ответом, господа креаклы. Нет, это не колхоз «30 лет без урожая» где-нибудь в российской глубинке, а вполне себе респектабельное производство итальянского элитного сыра, по которому у нас те же креаклы сохнут. Техника ржавая, все валяется, грязища страшная, прямо за коровником – какая-то помойка тракторного и прочего хлама, а в сам коровник и заходить страшно, коровы тоже чистотой не отличаются…

Вот вам фото из серии «угадай страну по фотографии»

Такой бардак у нас я видел только в хозяйствах, где хозяина нет, и нелегальные эмигранты работают, как умеют. Хранилище сыра и рассольные ванны поснимать так и не вышло – они тоже были грязными, а потому итальянцы запретили их фоткать. Видимо, по той же причине, не пустили посмотреть свежесваренный пармезан.

Коровам тем временем корм привезли. Что это у нас – опять биогранулы? Опа - силос! Глазам не верю – я уже успел проштудировать немало спецлитературы, пообщаться со спецами-сыроварами и знал, что при производстве сыра нельзя использовать молоко, полученное от коров, покушавших силос – сыр вздуется при хранении. Но он у них не вздувался, к моему недоумению. Как позже скажет знакомый технолог – наверняка не обошлось без добавления молока какой-то химии, останавливающей этот процесс. Вот эту «тайну» в числе прочих тайн, владелец сыроварни и будет хранить в секрете и передаст его только наследникам. Да уж, вот эти тайны нам точно не нужны, я народ травить не собираюсь.

Я тут подумал, что их не контрсанкциями надо душить и не подлодки в Средиземное море загонять. А высаживать сюда, в окрестности Пармы, десант нашего Роспотребнадзора, вооруженный российским же санитарным законодательством (кстати, самым жестким в Европе). Да любой онищенко районного уровня, только взглянув на это, сходу закроет производство. И никакие взятки не помогут! И было от всего этого какое-то горькое разочарование. Неужели я ехал за тысячи километров от дома ради вот этого?… Хоть плачь. Из плюсов здесь был чистый магазин. Оно и понятно: это то, что должен видеть конечный потребитель. Изнанку, которую я увидел, ему лучше не показывать. И так было еще в нескольких хозяйствах».

Коровам тем временем корм привезли. Что это у нас – опять биогранулы? Опа - силос!

«Испортилось молоко – фермер не получает денег»

«Справедливости ради, скажу – не все сыроварни в Парме такие. Уже на следующий день нашел производство, достойное похвалы. Но для этого пришлось проехать почти на самый край Пармы, в горы. Женщина за прилавком в магазине при сыроварне мило улыбнулась и пошла показывать свой завод.

О, это было совсем другое дело: чистенько, рабочие в халатах, а в погребе лежало настоящее богатство - тысячи головок с этим драгоценным сыром. Туда-сюда сновал робот, чистивший сыр, на каждой головке выжжен логотип консорциума. Дальше - рассольная ванная. Тут вымачивают сыр. Краном поднимают кучу головок и погружают в солевой рассол (прямо как адыгейский сыр, только в большом количестве). В цеху – много-много одинаковых небольших сырных котлов. Сначала на ночь сливают в одну ванну, там сливки поднимаются и молоко сливают через низ. Дальше - варочный котел, очень интересный, обязательно медный и конусообразной формы. Котлы небольшие, но их много: если молоко будет испорчено, придется все молоко из котла выливать. Молоко сюда привозят с кучи разных хозяйств, и у каждого хозяйства – свой индивидуальный котел с фамилией фермера. Испортилось молоко в этом котле - хозяйство не получает оплату.

На прощание она подарила нам сувениры двух коровок с названием их сыроварни. И мило улыбнулась, чем реабилитировала итальянских сыроваров в моих глазах. Горечь слитого бензина сошла на нет. «Какие хорошие все-таки люди, - подумал я. - Да, пусть хоть каждый день сливают по 15 литров!»

И поехал я снова в Швейцарию. Было у меня там еще одно интересное дело».

В погребе лежало настоящее богатство - тысячи головок с этим драгоценным сыром

«Старинные рецепты – у меня!»

«Недавно познакомился с одним выдающимся хозяйством в д. Никольское Рузского района Московской области, где возрождают производство «Мещерского» сыра, который производился в соседнем Лотошинском районе больше ста лет назад. Интересная у этого сыра история – когда-то князья Мещерские построили у себя сыроварню и пригласили сыровара из Швейцарии Иоганна Мюллера. Сыр был так знаменит, что даже на гербе района отражен: на нем стоит мужик с лотошником, на котором лежит сыр. Потом Мюллер вернулся обратно в Швейцарию. Ну, и как мне не заехать к его потомкам?

Вероника Мюллер встретила меня как родного и сходу повела по хозяйству, которым занимается ее муж, Луис Коттинг. Ему 79 лет, зимой он продает молоко от своих коров на молзавод, а летом переезжает вместе с коровками в свой «альп» (по-русски это «горный хутор») высоко в горах и там делает сыры.

По пути поспорили с ним о том, какие породы коров нужны для сыроварения. Я настаивал на голштино-фризах, он – на семментальской. Говорит, голштино-фризы в горах ранятся, болеют, им надо много травы и корма нужны специальные...

Вероника тем временем достала старые фотографии и рассказала интересную, полную драматизма (наверное, как и вся русская история), судьбу «Мещерского» сыра и их семьи.

Для Мюллеров все началось в 1840 году, когда ее прадед Иоганн Мюллер по приглашению князя Мещерского поехал в Россию

Для Мюллеров все началось в 1840 году, когда ее прадед Иоганн Мюллер по приглашению князя Мещерского поехал в Россию. И очень скоро «Мещерский» сыр стал знаменит на всю округу. Попутно ставили еще сыроварни, развивали скот, ездили по выставкам, где получали высокие награды. Почти через тридцать лет Мюллеры вернулись обратно, просто потянуло на родину. Князь Мещерский по этому поводу сильно расстраивался и звал назад. Иоганн почти согласился: за 30 лет в России она ему и его детям стала Родиной, тем более, в Швейцарии ему не нравилось - после русского размаха Швейцария казалась тесной. Но супруга воспротивилась. А вот его дети, дочь с двумя братьями, вернулись. На деньги, которые они зарабатывали в России, их родные смогли выкупить это место, где сейчас Мюллеры варят сыр в горах…

Потом был 1917 с его мутью. Дочь пропала в революционной Москве, сына Иоганна убили прямо в сыроварне, другой сын смог вернуться в Швейцарию. Вместе с рецептами «Мещерского» сыра. Можете представить мою радость, когда Луис презентовал мне книжки с теми самыми сохраненными рецептурами!

На прощание дедушка-сыровар дал мне почитать старую швейцарскую книгу (обязательно с возвратом!!!), из которой я почерпнул немало интересного. А именно:

- в России было швейцарских 908 сыроварен, все они аккуратно перечислены;

- в 1878 году Российская империя продавала на экспорт 20 тысяч тонн сыра! В первую очередь «эмменталь», «эдам» экспортировали даже в Англию, а также сыр «чеддер» «камамбер» и «тильзиттер»;

- после 1898 года сыры, сваренные в России, стали вытеснять швейцарские с внутрироссийского рынка! (Могли же! И сейчас сможем!)

- российская школа сыроваров открылась в 1872 году - на 10 лет раньше чем в Швейцарии!!!

- первую школу сыроваров в России открыл брат известного русского художника-баталиста Николай Верещагин, в Тверской губернии в деревне Едимоново!

- сыра тем не менее, делали мало: много молока уходило на масло, а им кормили всю Европу! Россия до революции была мировым лидером по экспорту сливочного масла!»

Это то, что должен видеть конечный потребитель

«Надо менять нормы…»

«Снова возвращался через Германию. По дороге туда прикупил платок для сыра, деревянные формы, ну, и самое главное - сырную арфу. Это наряду с медным котлом - главный атрибут сыровара!

Встретился с 73-летним Дальзассо Пьером Джорджио – он итальянец, но живет в Германии и считается очень уважаемым человеком в сыроделии. Обсудили с ним сыроварню, которую скоро буду строить для производства «эмменталя» и «пармезана». Показал ему план-схему, которую сам начертил. «Идеальный вариант!» - одобрил он. И давай советами пичкать: он рекомендовал сразу купить паровую машину (нужна для нагрева сырной ванны), подсказал, где установить чан с ледяной водой (тут свои хитрости) и настоял на том, чтобы сырный котел был обязательно медным! Без него, говорит, ничего получится!.. А вот это проблема: наши радикальные санитарные нормы не разрешают использовать медный котел. Так… Значит надо менять нормы. Записал его обращение к российским парламентариям, которых он призывает не дурить потребителей, и немедленно разрешить медный сырный котел.

Приободрил он меня, конечно, сильно. Санкции, говорит, у вас на несколько лет, когда-нибудь их, конечно, отменят, а тебе нужно успеть сделать хороший сыр и приучить к нему людей. Ему вообще интересно стало, как русский сыры знаменитые делать будет, а потому обещал приехать ко мне, когда будет производство, и помочь уже на месте!

Так что будет русский пармезан! А что до названия и критиков, голосящих о том, что только сыр, произведенный в итальянской Парме, может называться пармезаном, мне есть, что сказать им. В Германии все магазины завалены местным сыром «тильзиттер». Напомню, что город Тильзит, в честь которого он назван – это нынешний город Советск Калининградской области Российской Федерации. И что никто не вопит, что «тильзиттер» можно только в Советске производить? Что почитаемый фрау Меркель «тильзиттер», произведенный в Германии, не имеет права так именоваться? Так то!»

Источник